腌制方法簡便，具有顏色鮮紅、味道清香并有回甜的獨特風味，是云南 的著名特產。腌制方法如下。 步驟或方法 1. 腌制宣威火腿都是在每年的霜降到立春之間進行，平均氣溫在 10℃，范圍是 0—15℃。 選擇 50—100 公斤的健康、肥瘦適宜的肥豬后腿。在倒數 1—3 腰椎處，順關節砍斷，用薄刀由腰椎處切下，呈橢圓形的鮮腿。 2. 鮮腿下好后， 放在陰涼通風處懸掛晾腿 12—24 小時， 用薄刀將腿的邊緣修齊呈橢圓形， 修去肚囊皮和膝關節處的油皮， 挑斷血筋， 擠掉血水。 修腿不能割著底層的瘦肉和損傷骨骼， 要注意保持腿的完整。 3. 用的鹽料要用 50—66％的甲灶鹽和 33—50％的川鹽配合。每 200 公斤鮮腿用鹽料 7 公斤，分 3—4 次用完。頭道鹽的用量為 2．5—3 公斤，用手（或豬皮）在鮮腿上來回揉 搓，皮面更用力搓，搓到出水后， 再敷上一層鹽， 繼續揉擦到出水。骨關節處要多擦多敷
鹽， 擠凈血筋里的血水，腌擦肉面時只需輕輕揉擦。以免損壞肉組織。 4. 腌完頭道后，皮面向下肉面向上堆碼起來。3 一 5 天翻堆，擦第二道鹽，這是最重要的 腌制工序，用鹽料較多，大約 3 公斤，擦鹽、堆碼方法同頭道。 5. 3 天后，再搭第 3 道鹽，用鹽料 1—1．5 公斤?；鹜冉涍^三道腌制，便可基本腌透（即 呈紫紅色，并沾有鹽粒），堆碼 7—10 天上掛．如還沒有腌透（為紅色不沾有鹽粒），就 要腌第四道，用鹽料約 0．5 公斤，把鹽料將全腿擦敷均均勻，在肉厚處敷上一些新鹽，堆 碼 7—10 天上掛。 6. 火服上掛時用長 20 厘米的稻草繩，打雙套結在火腿飛節處。掛在通風透光溫暖處，腿 間距離要均勻，不要重疊，要經常檢查，防止蒼蠅產卵生蛆和老鼠偷吃，發現火腿有裂縫， 隨時用火服的油垢補平。經過上掛發酵 3 個月后，火腿開始發出香味，半年后（過了端午 節），就已腌制成熟，稱為新腿。每年雨季火腿都要身穿“綠袍”（即長出綠霉），使宣威火 腿品質不斷提高，所以２一 3 年的老腿色、香、味更好。新腿的成品率約 78 %，老腿為 74.5—75%。
