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          熏煮火腿加工工藝操作規程

          來源:安??h珍品火腿有限公司         發布時間:2018-09-28

          熏煮火腿加工工藝操作規程 1 工藝流程 蒸煮火腿制品生產工藝流程圖: 提料→選料→修整或絞肉→配料→(注射)、滾揉、攪拌、斬拌→灌裝→蒸煮→冷卻→檢驗 →裝袋、裝箱→入庫 2 2.1 2.2 2.3 原料接收 原料必須產在非疫區,并取得檢疫合格證明。 搬運原料時防止受到污染,禁止原料直接接觸地面。 短期使用的原料貯存在保溫庫內, 存放 8 天以上的原料必須貯存在零下 18℃的恒 溫庫內。冷庫在存放原料時必須清潔干凈,儲存過程中地面禁止積聚血水,場地每天清潔一 次。 2.4 2.5 2.6 3 3.1 3.2 病死、腐敗、變質肉不準接收。 不準一次調入太多原料,以免加工不及時造成腐敗。 按產品要求選擇原料品種,不同產品的原料要保持穩定。 解凍、修整,絞肉。 將解凍池用純堿清潔、清洗干凈。 將池內放入適量的水, 肉塊剝去外包裝袋放入池內, 解凍池內不準放入過多原料, 肉塊應全部沒入水中,緩化采用流水浸泡解凍。 3.3 3.4 3.5 不準一次解凍大量原料,數量以緩化后當班加工完畢為宜。 調整進排水流量,使緩化池內水溫控制在 15℃以內。 解凍的時間一般在 15 小時左右(具體時間根據包裝規格、用料要求、天氣狀況等 而定),至肉塊內部微有冰晶時,即可分割,從適宜分割到分割完畢,不準超過 6 小時。應 隨時進行分割。 3.6 分割前應清潔地面、工作臺、刀具、塑料筐衛生,剔除油、骨渣等雜質及污穢物, 有異味、淤血及不正常肉應挑出。 3.7 剔除油、骨渣等雜質及污穢物,有異味、淤血及不正常肉應挑出, 前后腿肉按自然 結構順肌膜分割肉塊,肉塊肌膜夾層應分開,高檔類產品原料應剔凈脂肪、筋膜。 3.8 每人分割滿一筐應馬上轉入注射間,達到一定數量后應立即注射、滾揉或斬拌、 攪拌,不準積壓。每班工作完畢后,解凍池、工作臺、刀具、 容器具、設備應清潔干凈, 塑料筐煮沸清潔。 3.9 修下的碎肉或不須要修整的肉解凍后直接根據產品工藝要求選擇絞肉網板絞制備 用,或分割成大塊備斬拌使用。 3.10 絞肉 3.10.1 絞肉機每次使用前必須徹底清洗、消毒。 3.10.2 每班絞肉前應將設備、 器具、 地面衛生徹底清潔, 檢查設備的運行情況是否正常。 3.10.3 選擇合適的網板,安裝牢固。絞刀要鋒利,原料肉微有冰晶。 3.10.4 絞肉后溫度在 8°C 以下。肉粒大小與網板孔徑一致。 3.10.5 每次絞肉完畢后,網板應拆下徹底清洗,機臺內外應清洗干凈。 4 注射,攪拌,斬拌 4.1 注射 4.1.1 注射用容器具、注射機每次使用前必須徹底清洗、消毒。 4.1.2 注射液配制 (1) 各種輔料的稱取、存放應在干燥、清潔的環境內,防止吸潮及污染。 (2) 料水需提前熬制并冷卻至 2-4℃待用。 (3) 品質改良劑,色素,亞硝需用食鹽干混均勻。 (4) 將桶內加入按配方要求的清水,并加入冰水總量的≥15%的冰片,使料液溫度達 到 0—4℃,沒有完全解凍的冰片應撈出,啟動攪拌機或人工攪拌,加入大豆蛋白后,徹底 攪拌均勻。 (5) 糖、味精、等混合均勻,淀粉最后加入。 (6) 配制方法: 食鹽等混合物完全溶解后→加入冰片(溫度應控制在 4℃左右)→加 入乳化好的大豆蛋白,攪拌均勻→加入糖、味精、香精,乳酸鈉,異 VC 等→加入料水、冰片 至需用量→最后加入淀粉→各成分完全溶解,靜止一個小時后,再輕微攪拌即可使用。(7) 配制好的注射液放置在 2—4℃環境中,保持干凈衛生,放置時間不準超過 24 小時。 4.1.3 注射方法 (1) (2) 注射間室溫控制在 8℃以下。 每班注射前應將設備、器具、地面衛生徹底清潔,檢查設備的運行情況是否正 常,查看傳送鏈條松緊度是否適宜,有無錯牙,鏈條上禁止放置異物,查看針頭有無堵塞、 損壞。各傳動部位加注食用油。 (3) 準確稱取原料數量,每次稱取 100 千克。 (4)將清潔后的料桶注入料液,加注料液時必須通過濾筐過濾,注射過程中應隨時在濾 筐內加入冰片,防止料液溫度升高,輸液軟管連接處扎緊,使其嚴密牢固, 根據產品種類 選擇步進速度和注射壓力,注射兩遍,注 射率 50%。 (5) 肉塊擺放時,第一遍肌膜向下,注射第二遍時肌膜向上(即有注射針眼的向下) 排放高度及密度應均勻一致。 (6) 開始注射時調節好注射壓力,在注射過程中不得隨意調節注射壓力,整個注射 過程都應保持此壓力, 且注射完畢后料液不得剩余或不足, 鹽水應全部均勻地注射到肉塊中。 (7) 注射后的原料應立即轉入滾揉間進行滾揉,并寫好流程記錄單。 (8) 每班注射完畢后,針頭應拆下徹底清洗,機臺內外應清洗干凈,輸送管道及水泵 每周徹底清洗消毒一次。 4.2. 4.2.1 斬拌 清洗并檢查斬拌機,觀察是否正常,發現異常及時處理。 4.2.2 準備好需用的片冰,稱量好各個比例的肉料,檢查所用輔料是否齊全。 4.2.3 將稱量好的肉料加入斬拌機料盤內,斬拌2~3分鐘,加入食鹽,亞硝,K27, 至肉泥狀,加入白糖,味精,香精,香料等,斬拌均勻,加入蛋白及適量冰水斬拌均勻,最 后加入淀粉和剩余冰水,斬拌均勻。 4.2.4 出餡溫度≤10℃,最高不得超過 12℃ 4.3 4.3.1 攪拌 清洗并檢查攪拌機,觀察是否正常, 發現異常及時處理。 4.2.2 準備好需用的片冰,稱量好各個比例的肉料,檢查所用輔料是否齊全。 4.2.3 將稱量好的肉料加入攪拌機料斗內,攪拌 10~12 分鐘,加入食鹽,亞硝,P26, 至肉成粘稠狀,加入白糖,味精,香精,香料等,攪拌均勻,加入蛋白及適量冰水攪拌均勻, 最后加入淀粉和剩余冰水,攪拌均勻。 4.2.4 出餡溫度≤10℃,最高不得超過 12℃ 5. 滾揉、腌制 (1) 滾揉間環境溫度控制在 0—4℃。 (2) 入罐前檢查設備有無異響及震動,鏈條松緊度是否適宜,正常方可入罐,入罐前 徹底清洗罐內外衛生。 (3) 入罐后剩余料湯應加入罐內。 (4) 真空度為 0.08Mpa,總滾揉時間為 8 小時,運轉 20 分鐘,間歇 10 分鐘。 (5) 設備運轉過程中應經常檢查設備運行情況,查看延時繼電器是否 正常。 (6) 滾揉完成出罐后在 0—4℃清潔、衛生環境下腌制 18 小時左右,至肉塊中心呈鮮艷 的均勻的玫瑰紅色,即為腌制成熟。 6 6.1 灌裝 灌裝前的準備 6.1.1 準備好需用的灌裝材料,清點好規格,數量,檢查好質量要求,作好灌裝前的準備。 6.1.2 檢查設備運轉情況,發現異常及時處理。

           6.1.3 清洗設備,臺案,工具等后方可上料灌裝 6.2 灌裝 6.2.1 按照產品要求調整好定量后方可灌裝.,計量要用電子秤經常校驗。 6.2.2 根據產品要求打卡,打卡要牢固、整潔。 6.2.3 根據產品要求擺桿,上架,注意產品擺放均勻適度。 6.2.4 半成品在灌裝工序停留時間不得大于 30 分鐘。 6.2.5 灌裝前肉餡溫度應在 8℃以下。 6.2.6 每班灌裝完畢后,機頭應拆下清凈余料,將機內部徹底清洗,機臺內外應清洗干 凈。每班徹底清洗消毒一次。 7.蒸煮 7..1 檢查蒸汽汽壓力是否達到使用要求. 7..2 產品入爐后按工藝要求升溫,控制爐溫,經常觀察并作好記錄 7..3 產品出爐后注意觀察產品外觀是否正常,中心溫度是否達到工藝要求,最好切開觀 察產品切面是否正常。 8. 降溫 8.1 關閉進汽閥,打開爐門,使蒸汽自然排除,溫度降至 38℃以下時,進行出爐。 8.2 9 9.1 產品出爐后應進行冷水浴,使產品中心溫度低于 30℃,即可放入冷卻間。 檢驗、裝箱 按每班產品為一批, 每批抽取 1-3Kg 進行檢驗, 檢驗項目為微生物, 外觀口味, 產 品檢驗合格后即可包裝。 9.2 9.3 紙箱封合膠帶長短應適宜,端正美觀, 包裝時查看所裝產品品種、規格是否相符,包裝箱、品名規格是否正確、無誤后 方可裝箱,裝箱時注意檢查貼標質量,裝箱數量是否正確。 9.3 9.4 根據生產日期平整、美觀、牢固、清晰打印在商標上。 查看所封箱產品品種、規格是否無誤,清查裝箱數量,無誤后粘貼合格證,合格 證字符應正確,打包粘貼牢固、無傾斜,位置合適。 9.5 碼垛高度,15kg 以上包裝不準超過 6 層,15kg 以下包裝不準超過 8 層,碼垛時規 格標識向外。

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