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          成型火腿的加工原理

          來源:安??h珍品火腿有限公司         發布時間:2018-09-28

          成型火腿的最大特點是具有良好的成型性、切片性,適宜的彈性,鮮嫩的口感和很高的出品率。
          1、良好的成型性、切片性
          使肉塊、肉或肉糜加工后黏結為一體的黏結力來源于兩個方面:一方面是經過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出;另一方面在加工過程中加入適量的添加劑,如卡拉膠、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。經滾揉后肉中的鹽溶性蛋白及其他輔料均勻地包裹在肉塊、肉粒表面并填充其空間,經加熱變性后則將肉塊、肉粒緊緊粘在一起,并使產品富有彈性和良好的切片性。


          2、鮮嫩的口感      
          成型火腿經機械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉,使肌纖維彼此之間變得疏松,再加之選料的精良和良好的保水性,保證了成型火腿的鮮嫩特點。
          3、良好的保水性      
          成型火腿的鹽水注射量可達20%-60%。肌肉中鹽溶性蛋白的提取、復合磷酸鹽的加入、pH的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性,提高了出品率。
          因此,經過腌制、嫩化、滾揉等工藝處理,再加上適宜的添加劑,保證了成型火腿的獨特風格和高質量。

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