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          鹽水火腿常見質量問題及其解決途徑

          來源:安??h珍品火腿有限公司         發布時間:2018-09-28

            鹽水火腿生產工序較復雜,工藝要求嚴格,在生產、貯運和銷售過程中常出現一些質量問題,直接 影響企業的經濟效益和市場競爭能力。生產中應如何避免質量問題的產生: 優質的鹽水火腿必須具備優良的感官品質,如內部結實無孔洞、有良好的切片性、切面有光澤、呈 均勻的粉紅色或玫瑰紅色、肉香味正常、柔嫩爽口。然而生產出的成品常出現下列質量問題:汁液 流出與脂肪析出、火腿切片彈性差或切不成薄片、組織粗糙、切面有大的孔洞、色澤不均勻不穩 定、肉香味淡、有肉腥味或其他異味。 為提高鹽水火腿質量,盡可能避免各種質量問題的出現,必須認真抓好以下幾點: 一、重視原料肉質量及其選擇 原料肉首先要按 pH 進行分類,辨別 PSE 和 DFD 這類非正常肉是十分重要的。如果宰后 45 分鐘, 肉的 pH 低于 5.8,其風味和保水性差,這種肉稱為 PSE 肉,做成火腿后,切片呈黃色,結構粗 糙;相反如果宰后 24 小時肉的 pH 仍高于 6.2,其滲透性差細菌繁殖快,這種肉稱為 DFD 肉,不適 于生產鹽水火腿。因此,一般選用 pH 為 5.8~6.2 的肉作為原料。 生產鹽水火腿以熱鮮肉最好,其蛋白質的持水性、凝膠形成性等均保持最佳狀態。其次為冷卻肉, 因為冷卻肉組織未凍結,不存在因解凍時汁液流失而降低持水性問題。使用凍肉要注意盡量選用近 期快速凍結肉,不用超期或慢速凍結肉,并采用科學的解凍方式,減少血水流失并盡可能縮短解凍時間。

           

          使用的冷卻肉或凍結肉必須經熟化處理,這一點對鹽水火腿的出品率、粘附力、多汁性和香 味非常重要。 生產中原料肉溫應控制在 6~7℃。肉溫高于 7℃,細菌開始大量繁殖,低于 6℃,肉塊較硬,不利 于蛋白質的提取和鹽水的滲透。 二、制訂合理的工藝,嚴格操作規程 1.原料肉的修整:加工過程中肉塊上應粘結在一起的那些部位,要把脂肪和筋、腱除去,使肉的 各部位易結合,從而保證較好的切片性。 2.鹽水注射:鹽水要求在注射前 24 小時配制,以保證所配備的成分能充分的溶解。鹽水注射要求 盡可能準確、均勻地使鹽水分布在肉中,而不出現局部沉積、膨脹的現象。原料肉中鹽水分布不均 勻,會導致顏色和組織結構不良,缺乏味道,以及保存期短、或局部鹽過多、積水多、顏色不穩定 等問題。一般混合腌制液注射數量為原料肉重的 20%左右。鹽水注射量如果提高,出品率也會相應 提高,但必須加強滾揉、添加卡拉膠等,使鹽水在煮制時,保留在肉中,以防產生制品結構不致密,切片性差的問題。 3.嫩化:嫩化過程大大提高肉的保水性,并使鹽水分布更加均勻,成品切片性和出品率都有較大 提高。 4.滾揉:滾揉工序直接影響產品的切片性、出品率、口感、顏色。滾揉應控制肉的中心溫度在 7℃以下。溫度升高,微生物增殖,蛋白質粘度降低,淀粉發酵產酸,導致制品結著力變差,風味 也不好。滾揉要適度,滾揉不足,肉的顏色不均勻,結構不一致,粘合力、保水性、切片性都差; 滾揉時間過長,肉塊之間出現黃色的蛋白胨,影響火腿整體色澤,并使肉的粘合性、保水性變差。 滾揉不足或過度的產品放置一段時間后,都有滲水現象。 5.壓縮、成型:盡量使產品外形美觀、內部無氣孔。 6.蒸煮:一般蒸煮溫度為 75~80℃,具體選擇要依據蒸煮池的保溫性能和模子的傳熱性能而定。 當產品中心溫度達到 68℃時,維持 20 分鐘。具體參數還由產品所含淀粉種類及添加量和肉有否被 污染的不同而不同。 三、嚴格控制各加工間及成品間的溫度 分割修整間:8~12℃,注鹽間:6~7℃,成品庫:0~4℃,滾揉間:5~6℃,壓縮成型間:6~ 8℃,成品包裝間:12~15℃。

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